Ingredienser
Humlekottar. Härifrån kommer ölets beska.
Länkar inom denna sida
Öl har fyra basingredienser som påverkar ölet på olika sätt under bryggprocessen. Dessa är malt, vatten, humle och jäst.
MALT
Malten ger ölet dess fyllighet, sötma och färg men den påverkar även ölets arom och skum. Malt är från början korn som bearbetats för att passa ölbryggning. Det korn som europeiska bryggare använder är i huvudsak tvåradigt korn som är likvärdigt i storlek. Kornet är också något större än annat korn för att kunna gro lättare.
Kornets goda förmåga att gro, enzymhalten, att skalen är lätta att avskilja samt smaken är några av skälen till varför korn används till ölframställning framför andra sädesslag. Men man gör även öl på andra typer av malt än kornmalt. Till de flesta ölmärken som bryggs i världen, med undantag av bl a Tyskland, tillsätter man råfrukt, d v s majs, ris eller socker. Att det kallas råfrukt beror på att majs, ris och socker inte behöver bearbetas med mältning, d v s man använder dem råa. Vetemalt används tillsammans med korn i vissa speciella ölsorter i Tyskland och Belgien samt till några stoutsorter då man tillsätter lite råg och havre. I Belgien använder man ibland även omältat vete.
Den tyska traditionen att brygga öl utan råfrukt har sitt ursprung i den lag som instiftades 1516 och som föreskrev att öl endast får bryggas på malt, vatten, humle och jäst. Den lagen kallas Reinheitsgebot. Lagen gäller inte längre enligt ett EG-beslut 1987 då råfruktsöl numera får säljas och därmed i princip bryggas i Tyskland. Öl som görs enligt Reinheitsgebot kallas helmaltsöl. I dag är öl bryggt på råfrukt det vanligaste i världen och så även i Sverige. De senaste åren har dock helmaltsöl blivit allt vanligare bland de svenskproducerade ölen.
VATTEN
Olika beståndsdelar i vattnet påverkar ölet. Dels de organiska, d v s ämnen av levande natur (kolföreningar), som helst inte skall finnas alls eftersom de kan utvecklas så att de ger ölet en speciell smak. Dels olika typer av salter (kalcium, magnesium, bikarbonat) som direkt kan påverka ölets smak men som också fungerar indirekt genom att påverka hela bryggprocessen. Salterna påverkar bl a stärkelsens omvandling till socker, jästens verkningssätt och humlens upplösning.
I dag är det möjligt att förändra vattnet så att det passar den öltyp som man tänker tillverka. Ett alkaliskt vatten går t ex att göra mer surt genom att tillsätta mjölksyra. Förr var den geografiska placeringen på bryggeriet av större betydelse för att ölet skulle hålla god kvalitet men också passa öltypen, då gick inte vattnets sammansättning att ändra och bryggmästaren fick anpassa sig efter det.
HUMLE
Humlen har en central roll i bryggprocessen. Den ger ölet dess beska, men också en del andra aromer. Alla humlesorter innehåller beska och aromgivande egenskaper men ändå skiljer man på dessa två. ”Bitterhumle” ger i huvudsak beska och ”aromahumle” ger en arom i doft och smak. För att få balans mellan beska och arom används ofta flera olika sorters humle till ett öl.
Mängden humle är också avgörande för ölets smak. En pils innehåller t ex 20-40 % mer humle än ett vanligt lageröl. Humlen påverkar således ölets beska och gör skummet ”starkare”. Det är det s k lupulin-fröet i honplantans kotteliknande blomma som ger ölet dess beska smak.
Till de mest kända humledistrikten i Europa räknas Hallertau i Bayern (mest aromahumle), Böhmen i Tjeckien (Saaz-aromahumle), Kent i England (t ex Fuggle-humlen och Kent Goldnings).
JÄST
Jäst är en levande organism som livnär sig på socker. Jästen liksom ölets andra ingredienser påverkar smaken och bildar själv många smakämnen. Viktigast är att det tack vare jästen bildas alkohol. Alkoholen är central ur smaksynvinkel, inte minst för att den i sig själv ger alkoholiska, kryddiga och aromatiska smaker. Men de förstärker också andra positiva smakämnen och dämpar ölets kärva och dåliga smaker.
Ren jästsmak kan man också hitta i öl, framför allt de ofiltrerade. Underjästa öl har vanligtvis ingen kännbar smak av jäst och skulle de vara så har något gått fel i jäsningen, se vidare felsmaker.
