Inför ölprovningen

1. ANTECKNA

Det är bra att föra anteckningar under provningen. Dels tvingar det oss att skärpa sinnena och hitta ord för det vi känner med näsa och gom – men det gör det också lättare att diskutera provningen efteråt och jämföra resultaten med de andra deltagarna.

Vad skall man då anteckna? Framför allt hur ölet ser ut, doftar och smakar – och det viktigaste: ditt eget omdöme om ölet.

Om man använder ett provningsprotokoll underlättar det bedömningen och det är ett praktiskt sätt att föra anteckningar. Det hjälper till ordna intrycken och gör det lättare att jämföra anteckningarna mellan olika provare. Skriver man dessutom in vilket ölsort man bedömt kan man spara det till annan gång och prova ölet igen för att se om man bedömer det likadant; smaken kan ju ändras.

2. BELYSNING

Den absolut bästa ljuskällan för att bedöma ölets färg är dagsljuset. Förutsättningarna brukar dock vara annorlunda eftersom de flesta provningarna sker inomhus och på kvällstid.

I en professionell provning har varje deltagare i provningen en jämn ljuskälla framför sig bestående av ett lysrör, med s k dagsljustemperatur, som täcks av en matt plexiglasskiva. På så vis blir ölglasen genomlysta av ett lagom starkt neutralt ljus. Det är troligen det bekvämaste sättet men långt ifrån nödvändigt för ”amatörprovaren”. Det räcker bra om bordet är täckt med en vit duk, eller om varje provare har ett vitt papper som han eller hon kan hålla bakom glasen så att ljuset reglekteras genom ölet. Kombinera detta med en vanlig matbordslampa så blir resultatet fullt tillräckligt.

3. GLAS FÖR ÖLPROVNING

Det är skillnad på att prova öl och att dricka öl. Likadant gäller de glas man använder vid de olika tillfällena.

Ett bra ölprovningsglas uppfyller följande kriterier:

  • Det är format så att ölets doft samlas i utrymmet mellan ölets yta och glaskanten, när vätskan sätts i rotation.
  • Det har en tillräcklig volym för att smak och framför allt doft skall komma till sin rätt.
  • Det är lagom tunt så att ölets färg, klarhet och skum kan noteras.
  • Det har fot och en stjälk att hålla i så att handens värme inte påverkar ölet.
  • Det har ingen dekor i form av slipning eller målade dekorationer.

Nu är det inte många glas som uppfyller dessa krav men kan man uppfylla några av kriterierna har man en bra början till en rättvis bedömning av ölet.

Det professionella provningsglaset har en höjd på omkring 170 mm och en mynningsdiamter på ca 54 mm, rymmer 28 cl till brädden och fylls med ca 10 cl vid provningarna. Det finns också större storlekar av provningsglas där det största rymmer 50 cl och fylls med 15 cl. I det glaset får ölet en ännu större yta att avge sin doft.

Generellt kan man säga att det sista man skall göra avkall på när det gäller glaset är dess kupade form. Ett glas med raka sidor har inte alls samma förmåga att samla ölets doft. Använd vinglas eller konjakskupor om det råder brist på kupade glas. Prova aldrig öl i plastmuggar om du vill bedöma ölet rättvist.

4. SERVERINGSTEMPERATUR

Om ett öl är avsett att drickas vid en speciell serveringstemperatur skall man naturligtvis också prova det vid den temperaturen. Varje öltyp har en idealtemperatur då smakämnena kommer i balans och ölet bäst kommer till sin rätt, se vilka temperaturer som rekommenderas under öltyper.

De flesta ölsorter har två smakpoler som framträder beroende på serveringstemperaturen: Om ölet serveras för svalt framträder dess friska törstsläckande egenskaper; Serveras det däremot varmt framträder arom, smak och fyllighet bättre. En medvetet hög serveringtemperatur används till exempel på bryggeriernas laboratorier, när man letar efter felsmaker hos öl, eftersom även de förstärks vid en högre temperatur.

Syftet med att prova öl hemma är ju inte att hitta felsmakerna – så det är alltså bättre att prova öl vid rätt temperatur, eller något lägre temperatur än den idealiska eftersom den lilla vätskemängden (10-15 cl) i glaset gör att temperaturen stiger snabbt. En liten ficktermometer kan vara ett bra hjälpmedel.

5. HÄLL UPP RÄTT

Det är inte bara serveringstemperaturen som påverkar ölets smak. Även sättet som ölet hälls upp på har betydelse.

De flesta öltyper, med något undantag som brittisk ale från fat, smakar bättre om de får utveckla ett ordentligt skum. Att dricka t ex en välhumlad pils som hällts upp utefter glasets sida för att undvika skumbildning är att helt gå miste om den smakupplevelse som bryggmästaren avsåg. Liksom smaken påverkas även skumbildningen av ölets temperatur. Ett för kallt öl skummar dåligt, medan ett öl som serveras för varmt utvecklar ett kraftigt skum som snabbt sjunker ihop. Ett rätt tempererat öl utvecklar det bästa skummet.

Följande tre metoder är de vanligaste sätten att hälla upp öl på:

  1. Luta glaset och häll försiktigt mot kanten. All kolsyra stannar på så vis kvar i ölet och man behöver inte dricka särskilt mycket för att känna sig som en ballong. Genom att servera öl så här binder man effektivt många av smakämnena och ölet får inte tillfälle att dela med sig av alla sina smaker. Ett öl som serveras så här känns stickigt i munnen (kolsyrerikt) och upplevs mättande. Metoden skall inte tillämpas vid ölprovningar annat än för att känna skillnad på smaken med öl upphällt med andra metoder.
  2. Luta glaset och häll försiktigt mot kanten till glaset är till hälften fyllt med öl. Häll därefter i glasets mitt från ca 10 cm höjd. Kolsyran frigörs nu och bildar en vacker, om än inte beständig, skumkrona. En acceptabel metod om man har bråttom men definitivt inte lämplig vid provningar.
  3. Skummetoden. Håll flaskan 8-10 cm ovanför glaset och häll ölet i glasets mitt. Glaset skall stå rakt på ett plant underlag och inte hållas vinklat i handen. Häll upp ölet med en jämn stråle mitt i glaset, lagom för att ett rejält skum skall uppstå. När skummet sjunkit något upprepar man proceduren ett antal gånger till glaset är fyllt med öl ungefär till tre fjärdedelar. Överst har man nu en vacker fast skumkrona som vid sista påfyllningen ”åkt hiss” så att den sticker upp en bra bit över glaskanten. ”Två fingrar skum” är ett känt begrepp för skummets tjocklek.

Nu har man frigjort smakämnena i ölet och därmed fått en generösare smak. En ölflaska innehåller normalt ett överskott av kolsyra som just är till för att bygga upp skummet. Man bör dock inte hälla upp ölet överdrivet häftigt så att det mister mer av sin kolsyra än vad som behövs för att bygga upp skummet.

En öl upphällt på detta sätt kan ta sin tid (7 minuter för en pils), men det är det värt!

6. PROVNINGSORDNING

När provningsdeltagarna satt sig till bords bär provningsledaren in de fyllda glasen på en bricka. Glasen ställs sedan upp från vänster till höger framför varje provare. Det är praktiskt om man bär in glasen efterhand som de fylls på, så att deltagarna kan studera ölets skum medan det är något så när färskt och ännu inte hunnit sjunka undan. Det är också en fördel om man bär in ölglasen så fort som möjligt så att deltagarna kan dofta på samtliga glas innan man smakar på det första. När man en gång tagit ölet i munnen förändras nämligen doftupplevelsen.

Det idealiska är att begränsa ölsorterna som skall provas till fem. Människans förmåga att skilja på smaker har sina begränsningar. Om man exempelvis har provat sig igenom tio glas öl, så kommer man att finna att smaken på nummer ett inte alls stämmer överens med anteckningarna om man går tillbaka till det och provar det igen. Och var inte sjuan ett beskt och friskt öl, det som smakar så sött nu? Ett annat vanligt fenomen är att man ger de positiva omdömena till de sorter som är fylligast och mest balanserade, medan andra intressanta försvinner i mängden och får låga betyg.

Vet man som provningsledare hur ölsorterna smakar är det bra om man planerar i vilken ordning ölet skall serveras. Den enkla regeln är att det lättaste ölet skall komma först och det kraftigaste sist. Ett kraftigt öl i början kan helt fördärva smakintrycket på en lättare öl. Så, enkelt beskrivet – börja med de ljusa och alkoholsvaga och sluta med de mörka och alkoholstarka.

För att rättvist kunna bedöma alla ölsorter på en provning är det bra om man kan skölja munnen med lite vatten mellan ölen. Vill man tugga på något under provningen ta då osötat vitt bröd eller tunna osötade kex utan salt, de är utmärkta alternativ. Undvik chips, starka korvar och annat tilltugg till efter provningen. Undvik också matos, parfym eller rökning under provningen, det kan störa ölets dofter.

Som nybörjare är det bra att inleda med några referensprovningar, det vill säga provningar som ger dig jämförelsematerial till olika ölsmaker och en föreställning om öltypernas karaktär. En bra nybörjarprovning sätter man lätt ihop genom att helt enkelt prova fem ljusa ölsorter. När man byggt upp ett smakregister går man vidare till att prova olika öltyper. I dag finns i princip alla öltyper att få tag på i Sverige och att bara prova sig igenom Systembolagets sortiment tar nog tid.

Gå till provningen.

Texten är hämtad ur boken ”Prova öl” av Mikk Noodapera och Andreas Alskog.