Ölprovning

1. TITTA PÅ SKUMMET

Börja med att titta på skummet. Ett finbubbligt tjockt skum som står länge vittnar om hög kvalitet hos ölet. Är storleken på bubblorna ojämn, eller om de överlag är stora och skummet dessutom snabbt sjunker kan man misstänka att något är fel. Troligen beror det på tekniska fel i bryggprocessen eller dåliga råvaror. Om ett från början tjockt skum sjunker mycket snabbt kan det bero på att ölet serverats för varmt eller att glaset diskats dåligt och har osynliga rester av fett, disk- eller sköljmedel på insidan. Ett annat tecken på slarvig diskning är att små kolsyrabubblor fastnar på glasets insida.

Allt öl skummar inte på samma sätt. Det gräddigaste och fastaste skummet finner man i regel hos välhumlade helmaltsöl som till exempel pils och irländsk stout. Skummet hos en välbryggd pils är fast, krämigt och ulligt som ett litet moln. Orsaken till det är framför allt att ett helmaltsöl innehåller relativt stora mängder protein som i praktiken fungerar som byggstenar i skummet. En hög koncentration av humle kan också bidra till ett vackert skum. De beska humlehartserna binder skummet och gör dessutom att det lättare fastnar på glasets väggar.

Även ofiltrerade öltyper har en generös skumbildning, som beror på att de efterjäser i flaskan. Efterjäsningen gör att ölet blir övermättat med kolsyra, som lätt frigörs på grund av de kvarvarande jästpartiklarna. De små kolsyrabubblorna bygger alltså upp skummet.

prova öl

Engelsk bitter ale har mycket svag skumbildning på gund av sin låga kolsyrahalt. Vildjäst belgiskt lamibicöl utvecklar oftast inget skum alls. Detsamma gäller lambicbaserade ölsorter som faro, gueuze, kriek och framboise – med några undantag, då exempelvis fattappad kriek kan erbjuda ett fantastiskt skum.

2. FÄRGEN

Ölets färg kan ge många ledtrådar vid en blindprovning, bland annat om vilken malt som använts. Öl som uteslutande bryggts på pilsnermalt har gul färg i olika mättnadsgrader. Ölsorter som innehåller karamell- eller färgmalt, det vill säga rostad malt, erbjuder större färgvariationer. Nyanserna kan vara allt från brun, rödbrun och röd till ogenomskinligt svart.

3. KLARHET OCH KONSISTENS

Man noterar också om ölet är klart eller grumligt. Flertalet av världens öltyper filtreras så att de blir kristallklara. Det finns också öltyper som inte filtreras, utan dricks grumliga, med levande jäst kvar i ölet.

Ett från början klart öl blir grumligt när det åldras. Processen påskyndas ofta av att ölet förvaras för ljust eller för varmt. Även kraftig nedkylning kan göra ölet grumligt men grumligheten försvinner när temperaturen stiger.

Ölets konsistens avslöjar ibland dess alkoholhalt. Det gäller framför allt riktigt alkoholstarka ölsorter, som doppelbock. I likhet med ett glycerolhaltigt vin efterlämnar ölet ”ridåer” på insidan av glaset när man svänger runt det.

4. DOFTA

För nybörjaren kan det kännas lite avigt att sticka ner näsan i ölglaset och lukta, öl är ju något man dricker. Men ölets doft ger mycket värdefull information om hur ölet är bryggt, vilken humle som använts, med mera. Vårt luktsinne är ett mycket sofistikerat instrument och näsans luktceller lär kunna uppfatta och skilja på mellan 3 000 och 4 000 olika lukter.

Att locka fram den maximala doften ur ett öl kräver en del träning och det är framför allt här som det tulpanformade provarglasets fördelar visar sig.

Gör så här:

Fatta glaset om stjälken och snurra det några varv i en cirkelformad rörelse så att ölet sätts i rotation. Enklast gör du det genom att samtidigt pressa glaset lätt mot bordsskivan, men med lite träning kan man göra det ”på fri hand”.

Det som sker när ölet sätts i rotation är att doften som samlats i den slutna kupan koncentrerats till mitten av glaset och förs uppåt i en miniatyr-tromb.

I det skedet sticker du ner näsan i glaset och sniffar. Det ger en maximal doftupplevelse. Finessen med att just sniffa och inte dra ett enda djupt andetag är att luften på så sätt förs fram och tillbaka över näsans luktceller vilket förstärker doften.

Samspelet mellan doft- och smaksinne fungerar så, att när du väl smakat på ett öl, dämpas dina möjligheter att känna doften. Tag därför för vana att alltid lukta på alla ölglasen innan du smakar på det första. Det första intrycket är oftast det bästa.

Öl kan dofta lätt, friskt och fruktigt – men också sött och dovt. Det kan dofta kryddigt eller honung, och det är inte ovanligt att det ljusa ölet doftar vört eller bröd.

Vad vi upplever som gott och inte gott är mycket individuellt. Det kanske tydligaste exemplet på det är när doften och smaken av diacetyl (smörkola) förekommer i ett öl. Diacetyl uppkommer vid alla former av jäsning. I vin ingår diacetyl som en harmonisk del i en sammansatt doft, medan den hos ett öl kan komma att dominera och få övertag över andra dofter. Doften av smörkola är vanligt hos öl som lagrats för kort tid men ibland ingår den medvetet som smakkomponent hos till exempel tjeckiskt öl. Är koncentrationen för hög kan man dock räkna med att det inte blir någon angenäm upplevelse att dricka ölet, eftersom smaken brukar motsvara doften. Ljust öl som är alldeles nytappat kan ibland ha en vegetabilisk doft som påminner om kokta grönsaker, medan gammalt öl utvecklar en omisskännlig lukt av våt papp eller läder. Se vidare under smakdiagrammet.

Alkoholstyrkan hos ett öl avslöjar sig ofta (men inte alltid) redan i doften. Det finns ölsorter som har en besvärande spritig doft som går igen i smaken och gör den obalanserad – men det finns också ölsorter där en mycket hög alkoholhalt lyfter fram doft och smak, samtidigt som den harmoniserar med ölets ”själ”.

Ölets doft har med andra ord i det närmaste oändliga variationer och det är till sist vår egen upplevelse av doften och våra dofttrösklar som avgör om vi tycker att ett öl luktar gott eller inte.

5. SMAKA

När du doftat på ölet och noterat dina intryck är det äntligen dags att smaka. Ta en rejäl klunk och rör käkarna så att ölet kommer i kontakt med hela tungan och gommen. Om man drar in lite luft samtidigt (sörplar) blir smakupplevelsen maximal.

Smaksinnet är konstruerat för att registrera de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och beskt och bygger sina intryck på kombinationer av dessa. Det ger stora variationsmöjligheter, men inte riktigt samma känslighet som vårt luktsinne representerar. Doften hos ett öl kan ofta ge ledtrådar om dess smak men det innebär inte nödvändigtvis att ölet smakar precis som det doftar. Vanligen är en viss doft kopplad till en viss sorts smak. Ett ljust öl med en söt doft kan till exempel ha en relativt frisk smak där sötman har underordnad betydelse, och ett öl med stor blommig humlearom har ofta en besk och torr smak.

Smaken hos ett öl är i än högre grad än doften beroende av en inbördes balans hos smakämnena, men den får för den skull inte bli tråkig. En skicklig bryggmästare kan konsten att åstadkomma den rätta balansen och samtidigt skapa en smak som skiljer ett intressant från ett ointressant.

När man bedömer smaken hos ett öl kan det vara klokt att tänka på var och när ölet passar bäst att dricka. Vissa sorter är lämpade att dricka med eftertanke i små mängder, medan andra framför allt fungerar som törstsläckare eller måltidsdryck.

Fylligheten eller ölets ”kropp” är något du känner när du har ölet i munnen. Aromen av malt och rostad malt skapar fyllighet liksom sötman i ett öl. Sötman kommer ofta av alkoholhalten, som ju högre den är lyfter fram olika smakämnen och ger ölet mer ”kropp”. Att åstadkomma en tillräcklig fyllighet är därför det största problemet när man brygger alkoholsvagare öl.

Humlebeskan är en smak som i de flesta öl märks framför allt i eftersmaken men humlen bidrar också med sin arom och blommighet.

Ölsorter som helt eller delvis bryggts på rostad malt bjuder i allmänhet på komplexa smakupplevelser förutom den rent rostade eller brända smaken. De riktigt mörka ölsorterna är oftast de fylligaste och smakvariationerna är stora. En porter kan till exempel vara både rejält torr och påtagligt söt.

Felsmaker hos öl är relativt ovanligt på grund av den moderna bryggteknik som används idag. Se vidare under smakdiagram.

Många bryggerier har en ”hussmak” som går igen i hela deras sortiment. Det är absolut inget negativt, utan snarare en användbar ledtråd vid blindprovningar. Ibland kan man efter viss övning gissa vilket bryggeri som gjort ölen men kanske inte vilket märke bara med hjälp av hussmaken.

För smaken gäller, precis som för doften, att protokollets viktigaste rader är de där du med egna ord beskriver dina intryck. Känn efter – är ölet fylligt? Har det någon kropp eller är det tunt och vattnigt? Känns det fruktigt, friskt och läskande? Är det sött eller inte? Smakar det lika bränt som det doftar?

6. EFTERSMAKEN

Eftersmaken är en viktig del av ölets personlighet och det är där som många öltyper utmärker sig. Ett välhumlat öl som pils eller bitter ale har ofta en stor humlearom i doften medan själva smaken är mer diskret. Det är först i eftersmaken som humlen dyker upp igen, och bidrar med en i bästa fall njutbar, lång efterbeska.

Ofta är det just beskheten och dess karaktär som skiljer ölsorterna åt. Det kan vara mycket lärorikt att koncentrera sig på hur beskan känns. Är den finlemmad eller dov? Känns den långt fram på tungan, eller är den mer bitter och befinner sig långt bak i munnen? Är den torr och dammig? Mjuk och len eller obehagligt sträv? Känns den sur eller obehagligt aromatisk?

Eftersmaken behöver naturligtvis inte bara vara besk utan även sötma, syra, maltighet och rostad smak kan dröja sig kvar. Ett belgiskt lambicöl kan ha en lång fruktig syra i eftersmaken medan ett öl av amerikansk typ kan ha en mycket svag söt eftersmak.

7. HELHETSINTRYCK

Det är först när eftersmaken klingat ut som du kan sammanfatta ditt helhetsintryck av ölet. Känns det balanserat? Är doft, smak och eftersmak i harmoni med varandra? Är ölet intressant eller ointressant? Är det välbryggt, eller har kanske bryggmästaren haft en dålig dag? Kan man dricka stora mängder av det eller är det ett öl att smutta på framför öppna spisen?

När alla gjort sina helhetsbedömningar kan diskussionen börja. Låt varje deltagare berätta vad han eller hon tycker om respektive öl. Någon kanske har en pusselbit på smak eller doft som du saknar i ditt protokoll.

Förmågan att registrera och verbalisera dofter och smaker är för många en outforskad terräng. Att prova öl är ett både roligt och lärorikt sätt att utveckla den. Genom att finna ord för våra sinnesintryck skärper vi vår iakttagelseförmåga. Vi får lättare att beskriva våra upplevelser för omgivningen – och inte minst för oss själva. Denna kunskap kan vara till nytta i andra sammanhang än ölprovning. Men visst kan det väl vara kul att imponera nästa gång du dricker en öl med gänget och förklara vad ölet ni dricker har för karaktär?

Texten har sitt ursprung i boken ”Prova öl” av Mikk Noodapera och Andreas Alskog.