Smakdiagram

Tala på ölprovarens språk

Öl är ett känsligt livsmedel. På bryggerierna provar man varje brygd, bland annat för att kunna upptäcka om något gått fel i tillverkningen. Vid provningen används olika termer för att alla skall ”prata samma språk”. Dessa termer är användbara vid alla tillfällen man provar ett öl.

Ur boken Prova öl har vi plockat doft- och smakcirkeln nedan. Här hittar du de vanligaste dofterna och smakerna men också ”felsmakerna” som kan förekomma hos öl. Termerna i cirkeln används av professionella provare, till exempel på bryggerier – men kan även vara en hjälp på vägen när du provar öl.

Felsmaker hos öl är numera relativt ovanliga på grund av den moderna bryggeritekniken, några bör ändå nämnas.

Den vanligaste felsmaken är papp- eller lädersmak som uppkommer genom oxidation när ölet åldras.

En annan felsmak är en säd-halm-vörtsmak som kan förekomma ibland på grund av dålig kokning i bryggpannan eller för låg jästemperatur.

Smaken av kokta grönsaker eller ärtsoppa förekommer då och då, framför allt i kombination med säd-halm-vörtsmaken. Det är felsmaker som kan bero på många olika saker under bryggprocessen.

Svavelsmak i form av ruttna ägg eller bränd gummislang förekommer sällan, men beror då troligen på inverkan av ljus och värme. Metallisk smak, som också är sällsynt, beror inte som man kanske kan tro på att ölet förvarats på burk utan är en udda ”gammalsmak”. Den bildas på samma sätt som papp- och lädersmaken, alltså genom långvarig kontakt med luftens syre eller hög temperatur.

Diacetyl eller smak av smörkola är relativt sällsynt, och beror oftast på att lagringstiden eller efterjäsningen varit för kort.

Öl kan också påverkas av andra faktorer än fel i tillverkningen, till exempel att det förvaras på fel sätt i butiken, på restaurangen eller hos konsumenten. En öl som får stå i solljus eller i en varm bil förstörs ganska snabbt; det är ju en färskvara, det får man inte glömma bort.

smak_doft_cirkel

Bilden samt delar av texten är hämtat ur boken ”Prova öl” av Mikk Noodapera och Andreas Alskog.