Smakdiagram

Öl är ett känsligt livsmedel. På bryggerierna provas varje brygd för att man bl a skall kunna upptäcka om något gått fel i tillverkningen. Vid provningen används olika termer för att alla skall ”prata samma språk”. Dessa termer är användbara vid alla tillfällen man provar ett öl.

Ur boken Prova öl har vi plockat doft- och smakcirkeln nedan. Här hittar du de vanligaste dofterna och smakerna men också ”felsmakerna” som kan förekomma hos öl. Termerna i cirkeln används av professionella provare, t ex på bryggerier men kan även vara en hjälp på vägen när du provar öl.

Felsmaker hos öl är numera relativt ovanliga på grund av den moderna bryggeritekniken, några bör ändå nämnas.

Den vanligaste felsmaken är papp- eller lädersmak som uppkommer genom oxidation när ölet åldras.

En annan felsmak är en säd-halm-vörtsmak som kan förkomma ibland på grund av dålig kokning i bryggpannan eller för låg jästemperatur.

Smaken av kokta grönsaker/ärtsoppa förekommer då och då, framför allt i kombination med säd-halm-vörtsmaken. Orsaken till dessa felsmaker kan bero på många olika saker under bryggprocessen.

Svavelsmak i form av ruttna ägg eller bränd gummislang förkommer sällan men beror då troligen på inverkan av ljus och värme. Metallisk smak som också är sällsynt beror inte som man kanske kan tro på att ölet försvarats på burk utan att det är en udda ”gammalsmak” som bildas på samma sätt som papp- och lädersmaken, dvs genom långvarig kontakt med luftens syre eller hög temperatur.

Diacetyl eller smak av smörkola är relativt sällsynt och beror oftast på att lagringstiden eller efterjäsningen varit för kort.

Öl kan påverkas av andra faktorer än fel i tillverkningen. Det kan t ex förvaras på fel sätt i butiken, på restaurangen eller hos konsumenten. En öl som får stå i solljus eller i en varm bil förstörs ganska snabbt. Öl är ju en färskvara, det får man inte glömma bort.

Bilden samt delar av texten är hämtat ur boken ”Prova öl” av Mikk Noodapera och Andreas Alskog.