Tillverkning
Länkar inom denna sida
Att tillverka öl
Att brygga öl är en komplicerad process som består av många steg. Utöver de olika stegen har också bryggmästaren ett eget recept som han/hon följer, det gör ölet unikt. Recepten är oftast hemliga och de ligger mycket arbete i laboratorier bakom den smak som ölen får. Samma öl skall ju dessutom bryggas många gånger utan att förändras i smaken. Det är kanske inte så konstigt att det är få som brygger öl hemma.
För att förstå hantverket bakom ölbryggning förklarar vi här i förenklad form de viktigaste momenten. I huvudsak består öltillverkning av sex steg, dessa är:
Mältning, Mäskning, Vörtkokning, Jäsning, Filtrering, Pastörisering
Öl har fyra basingredienser som påverkar ölet på olika sätt under bryggprocessen. Den första ingrediensen är korn som i mältningen blir malt. Malt ger ölet fyllighet, sötma, färg och maltsmak. Utöver malt använder man ibland även råfrukt. Råfrukt i form av majs, ris eller socker ger ölet en mildare smak. Vatten som innehåller bl a salter är den andra viktiga ingrediensen. Därefter kommer humlen som ger ölet beska, doft och skum samt jästen som ger alkohol och kolsyra.
MÄLTNING
Korn som är lämpad för öltillverkning är tvåradigt, har bra grobarhet, låg proteinhalt och är jämna i storleken. För att korn skall bli malt läggs det först i blöt för att bli fuktigt rakt igenom, det kallas stöpning. Därefter breder man ut kornet på t ex ett luftigt golv där det börjar gro sk groning. När kornet gror bildas enzymer, som behövs för att omvandla stärkelsen till socker under mäskningen. Groningen avbryts när det finns tillräckligt med enzym och torkas med varm luft, sk kölning. Nu har kornet blivit malt.
Torkningen görs på olika sätt beroende på vilken typ av malt man vill ha. Den vanligast malten är pilsnermalt och den får man om kornet torkas vid ca 80 grader. Pilsnermalt används till ljust öl och är därför råvara i de vanligaste ljusa ölsorterna oavsett om de är söta eller beska.
För att få ett något mörkare öl måste man tillsätta karamellmalt. Det får man genom att torka malten vid ca 110 grader. Ölet blir smakrikare med karamellmalt och färgen blir kopparaktig. Exempelvis engelska ales och tyska alt innehåller karamellmalt.
När man torkar malten vid 200 grader får man färgmalt. Malten är nu så mörk att den kan liknas med rostade kaffebönor i färg och smak. Av färgmalt får man t ex porter och stout. Ungefär 15-20 procent färgmalt tillsätter man den ljusa pilsnermalten för att få den mörka färgen och nästan brända smaken.
MÄSKNING
Den färdiggrodda malten krossas nu och blandas med varmt vatten. Blandningen kallas mäsk.
Mäsken rörs om under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis. Temperaturen kan variera beroende på öltyp. Under det här momentet i bryggprocessen omvandlas stärkelsen till socker och vörten, som vätskan kallas, får en sötaktig smak.
Från mäsken silas maltens fasta delar bort, den s k draven som bl a består av skal. Vätskan som blir kvar är söt och smakar som honungsvatten. Den kallas sötvört.
VÖRTKOKNING
För att få sötvörten besk kokas den tillsammans med humlen i ca 1 1/2 timme. Under fjällen på humlekotten sitter de mjöl, lupulin, som gör ölet beskt. Så ju mer humle desto beskare öl. Efter kokningen tar man bort den använda humlen med en humlesil och kyler därefter vörten.
Den färdiga vörten består av socker, vatten och smakämnen från malten och humlen. Ju mer malt som används eller ju längre vörten kokas desto större blir mängden förjäsbart socker i vörten. Sockerhalten brukar mätas och anges på etiketten som vörtstyrka eller stamvörtstyrka. När man säger att stamvörtsstyrkan är t ex 12 % betyder det att det är 12 % maltsocker i vörten.
JÄSNING
Vörten skall nu jäsa. Det finns tre typer av jäsning:
Underjäsning, är den vanligaste i Sverige och i övriga världen. Underjäsning skiljer från överjäsning genom att
- man använder en annan typ av jästkultur som sjunker till botten istället för att stiga till ytan
- jäsningen sker vid en lägre temperatur
- efterjäsningen på bryggeriet är längre
- det har oftast mindre smak och arom än överjästa öl
Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. Metoden används mest i Storbritanninen, Tyskland och Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar ett par, tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan av jäskaret och det ser ut som ett beige-brunt bomullstäcke. Smaken på skummet är strävt beskt.
Spontanjäsning innebär att man låter mikroorganismerna i luften sätta igång en jäsprocess istället för att tillsätta jäst. Vid sidan om jästen frodas mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig karaktär. I övrigt liknar spontanjäsning överjäsning genom att jästen stiger till ytan.
Spontanjäsning förkommer mest i Belgien och används i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Båda har stor betydelse för ölets smak. Samtidigt bildas också smakämnen, t ex aromämnen av fruktig, blommig och kryddig karaktär.
Grundläggande för jäsningen är att den sker i två etapper. Jäsningen startar när man tillsätter jästen i vörten och huvudjäsningen tar sedan cirka tio dagar. Under den perioden stiger jästen till ytan (överjäst och spontanjäst) eller sjunker till botten (underjäst) och tas sedan bort. Efterjäsningen sker sedan i något större kärl. Förr i tiden använde en del bryggerier trätunnor, men i dag med modern bryggeriteknik används oftast stora tankar. Det är i dessa tankar som lagringen sker och ölet får här den mogna smaken och den klara färgen. Traditionell efterjäsning innebär att den sista delen av jäsningen sker under mycket låg temperatur, nära 0° C och var tidigare det enda sättet för att få ett kolsyrerikt öl. Med dagens moderna jäsningsmetoder samlas kolsyran upp när den bildas under den första, och enda jäsningen, för att sedan vid behov återföras till ölet på ett senare stadium. Om ett öl lagras eller får efterjäsa för kort tid, kan det få en udda smak av smörkola (diacetyl), en sk felsmak.
FILTRERING
För att få bort de sista resterna från jäsningen filtreras ölet. Det finns dock vissa öltyper som inte filtreras t ex engelsk bitter, tysk Weizenbier samt det som vi kallar färsköl.
PASTÖRISERING
Pastörisering gör ölet mer hållbart och förhindrar den mikrobiologiska aktivitet som gör ölet surt. Man tar alltså död på mikroorganismerna genom att värma ölet.
Det klassiska sättet att pastörisera flasköl är att låta de fyllda flaskorna passera genom en hetvattendusch med en temperatur på 50-60° C under ca en timme. Metoden är dock inte så vanlig. Den teknik som används mest i dag en den sk flash-pastöriseringen (även platt-pastörisering). Detta innebär att ölet pumpas igenom en rörslinga innan det tappas på flaska, burk eller fat, där det blixtsnabbt värms upp till 70 grader för att efter 30 sekunder kylas ner lika snabbt igen.
Ett dyrare alternativ till pastörisering är membranfiltrering. Bakterierna tas då bort i ett filter som fungerar lika effektivt som flash-pastöriseringen
