Ölets ingredienser

hops field in George, South Africa

Fält med växande humle. Från dess kottar kommer ölets beska.

Fyra basingredienser – oändlig mångfald

Öl har fyra basingredienser, som alla påverkar ölet på olika sätt under bryggprocessen. Dessa är malt, vatten, humle och jäst.

Malt

Malten ger ölet dess fyllighet, sötma och färg – men den påverkar även ölets arom och skum. Malt är i princip groddat korn, som bearbetats för att passa ölbryggning. Korn odlas som två- och sexradiga sorter, men europeiska bryggare använder i huvudsak tvåradigt. Det korn som är bäst lämpat för öltillverkning har bra grobarhet, låg proteinhalt och är jämnt i storleken – gärna något större än annat korn för att kunna gro lättare.

Kornets goda förmåga att gro, enzymhalten, att skalen är lätta att avskilja samt smaken är några av skälen till varför korn används till ölframställning framför andra sädesslag. Men man gör även öl på andra typer av malt än kornmalt. Till de flesta ölmärken som bryggs i världen – med bland annat de tyska som undantag  – tillsätter man också råfrukt, det vill säga majs, ris eller socker. Att det kallas råfrukt beror på att majs, ris och socker inte behöver bearbetas med mältning; man använder dem råa. Vetemalt används tillsammans med korn i vissa speciella ölsorter i Tyskland och Belgien, samt till några stoutsorter då man tillsätter lite råg och havre. I Belgien använder man ibland även omältat vete.

Den tyska traditionen att brygga öl utan råfrukt har sitt ursprung i den lag som instiftades 1516 och som föreskrev att öl endast får bryggas på malt, vatten, humle och jäst. Den lagen kallas Reinheitsgebot. Lagen gäller inte längre enligt ett EG-beslut 1987, och råfruktsöl får numera säljas och i princip bryggas i Tyskland. Öl som görs enligt Reinheitsgebot kallas helmaltsöl. I dag är öl bryggt på råfrukt det vanligaste i världen och så även i Sverige. De senaste åren har dock helmaltsöl blivit allt vanligare bland de svenskproducerade ölen.

Vatten

Vatten är stommen i ölet, men olika beståndsdelar i det sätter också sin prägel på smaken. Dels organiska ämnen: kolföreningar som kan påverka smaken negativt och inte är önskvärda, dels olika typer av salter: kalcium, magnesium, bikarbonat, som i sig bidrar till ölets smak men som också fungerar indirekt genom att påverka hela bryggprocessen. Salterna påverkar bland annat stärkelsens omvandling till socker, jästens verkningssätt och humlens upplösning.

Förr var bryggeriets geografiska placering av stor betydelse för ölets kvalitet, och något som också fick styra vilka öltyper som producerades; då gick inte vattnets sammansättning att ändra och bryggmästaren fick anpassa sig efter det. I dag finns det större möjligheter att förändra vattnet så att det ger förutsättningar som passar den öltyp som man tänker tillverka. Ett alkaliskt vatten går till exempel att göra mer surt genom att tillsätta mjölksyra.

Humle

Humlen har en central roll i bryggprocessen. Det är det så kallade lupulin-fröet i honplantans kotteliknande blomma som ger ölet dess beska, men humlen bidrar också med en del andra aromer. Alla humlesorter innehåller både beska och aromgivande egenskaper men ändå skiljer man på dessa två. ”Bitterhumle” ger i huvudsak beska och ”aromahumle” ger en arom i doft och smak. För att få balans mellan beska och arom används ofta flera olika sorters humle till ett öl.

Mängden humle är avgörande för ölets smak. En pils innehåller t ex 20-40 % mer humle än ett vanligt lageröl. Humlen gör också skummet ”starkare”.

Till de mest kända humledistrikten i Europa räknas Hallertau i Bayern (mest aromahumle), Böhmen i Tjeckien (Saaz-aromahumle), Kent i England (till exempel Fuggle-humlen och Kent Goldnings).

Jäst

Jäst är en levande organism som livnär sig på socker. Jästen, liksom ölets andra ingredienser, påverkar smaken och bildar själv med många smakämnen. Viktigast är att det tack vare jästen bildas alkohol. Alkoholen är central ur smaksynvinkel, inte minst för att den i sig själv ger alkoholiska, kryddiga och aromatiska smaker. Men de förstärker också andra positiva smakämnen och dämpar ölets kärva och dåliga smaker.

Ren jästsmak kan man också hitta i öl, framför allt de ofiltrerade. Underjästa öl har vanligtvis ingen kännbar smak av jäst och skulle de vara så har något gått fel i jäsningen, se vidare felsmaker.