Tillverkningsprocessen

Sex steg från spannmål till flaska

Som en introduktion till hantverket bakom ölbryggning förklarar vi här i förenklad form de viktigaste momenten.

I huvudsak består öltillverkning av sex steg: mältning, mäskning, vörtkokning, jäsning, filtrering och pastörisering.

Mältning

För att korn skall bli malt läggs det först i blöt för att bli fuktigt rakt igenom – det kallas stöpning. Därefter följer den så kallade groningen, när man breder ut kornet på till exempel ett luftigt golv och låter det börja gro. När kornet gror bildas enzymer, som behövs för att omvandla stärkelsen till socker under mäskningen. Groningen avbryts när det finns tillräckligt med enzym, och torkas sedan med varm luft – så kallad kölning. Nu har kornet blivit malt.

Brewery workshopTorkningen görs på olika sätt beroende på vilken typ av malt man vill ha. Den vanligaste malten är pilsnermalt, och den får man om kornet torkas vid cirka 80 grader. Pilsnermalt används till ljust öl och är därför råvara i de vanligaste ljusa ölsorterna oavsett om de är söta eller beska.

För att få ett något mörkare öl måste man tillsätta karamellmalt. Det får man genom att torka malten vid cirka 110 grader. Ölet blir smakrikare med karamellmalt och färgen blir kopparaktig. Exempelvis engelska ales och tyska alt innehåller karamellmalt.

När man torkar malten vid 200 grader får man färgmalt. Malten är nu så mörk att den kan liknas vid rostade kaffebönor i färg och smak. Av färgmalt får man till exempel porter och stout. Ungefär 15-20 procent färgmalt tillsätter man den ljusa pilsnermalten, för att få den mörka färgen och nästan brända smaken.

Mäskning

Den färdiggrodda malten krossas nu och blandas med varmt vatten. Blandningen kallas mäsk.

Mäsken rörs om under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis. Temperaturen kan variera beroende på öltyp. Under det här momentet i bryggprocessen omvandlas stärkelsen till socker. Vörten, som vätskan kallas, får en sötaktig smak.

Från mäsken silas maltens fasta delar bort, den så kallade draven som bland annat består av skal. Vätskan som blir kvar är söt och smakar som honungsvatten. Den kallas sötvört.

Vörtkokning

För att få sötvörten besk kokas den tillsammans med humlen i omkring 1 1/2 timme. Under fjällen på humlekotten sitter de mjöl, lupulin, som gör ölet beskt. Ju mer humle som tillsätts, desto beskare blir ölet. Efter kokningen tar man bort den använda humlen med en humlesil och kyler därefter vörten.

Den färdiga vörten består av socker, vatten och smakämnen från malten och humlen. Ju mer malt som används och ju längre vörten kokas, desto större blir mängden förjäsbart socker i vörten. Sockerhalten brukar mätas och anges på etiketten som vörtstyrka eller stamvörtstyrka. När man säger att stamvörtsstyrkan är till exempel 12 % betyder det att det är 12 % maltsocker i vörten.

Jäsning

Vörten skall nu jäsa. Det finns tre typer av jäsning: under-, över- och spontanjäsning.

Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Det skiljer sig från överjäsning genom att:

  • man använder en annan typ av jästkultur som sjunker till botten istället för att stiga till ytan
  • jäsningen sker vid en lägre temperatur
  • efterjäsningen på bryggeriet är längre
  • det har oftast mindre smak och arom än överjästa öl

Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar ett par, tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan av jäskaret och det ser ut som ett beige-brunt bomullstäcke. Smaken på skummet är strävt beskt.

Spontanjäsning innebär att man låter mikroorganismerna i luften sätta igång en jäsprocess, istället för att tillsätta jäst. Vid sidan om jästen frodas mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig karaktär. I övrigt liknar spontanjäsning överjäsning genom att jästen stiger till ytan.

Spontanjäsning förkommer mest i Belgien och används i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Båda har stor betydelse för ölets smak. Samtidigt bildas också smakämnen, till exempel aromämnen av fruktig, blommig och kryddig karaktär.

Grundläggande för jäsningen är att den sker i två etapper. Jäsningen startar när man tillsätter jästen i vörten och huvudjäsningen tar sedan cirka tio dagar. Under den perioden stiger jästen till ytan (överjäst och spontanjäst) eller sjunker till botten (underjäst) och tas sedan bort. Efterjäsningen sker sedan i något större kärl. Förr i tiden använde en del bryggerier trätunnor, men i dag med modern bryggeriteknik används oftast stora tankar. Det är i dessa tankar som lagringen sker och ölet får här den mogna smaken och den klara färgen. Traditionell efterjäsning innebär att den sista delen av jäsningen sker under mycket låg temperatur, nära 0° C. Tidigare var det det enda sättet att få ett kolsyrerikt öl. Med dagens moderna jäsningsmetoder samlas kolsyran upp när den bildas under den första och enda jäsningen – för att sedan vid behov återföras till ölet på ett senare stadium. Om ett öl lagras eller får efterjäsa för kort tid, kan det få en udda smak av smörkola (diacetyl), en sk felsmak.

Filtrering

För att få bort de sista resterna från jäsningen filtreras ölet. Det finns dock vissa öltyper som inte filtreras, till exempel engelsk bitter, tysk Weizenbier samt det som vi kallar färsköl.

Pastörisering

Pastörisering gör ölet mer hållbart och förhindrar den mikrobiologiska aktivitet som gör ölet surt. Man tar alltså död på mikroorganismerna genom att värma ölet.

Det klassiska sättet att pastörisera flasköl är att låta de fyllda flaskorna passera genom en hetvattendusch under en timme, där temperatur är 50-60° C. Metoden är dock inte så vanlig. Den teknik som används mest i dag är den så kallade flash-pastöriseringen (även plattpastörisering). Det innebär att ölet innan det tappas på flaska, burk eller fat pumpas genom en rörslinga , där det blixtsnabbt värms upp till 70 grader och efter 30 sekunder kyls ner lika snabbt igen.

Ett dyrare alternativ till pastörisering är membranfiltrering. Bakterierna tas då bort i ett filter som fungerar lika effektivt som flashpastöriseringen.