Läsk

Intensivt kolsyrad, alldeles stilla, eller med rivig syrlighet eller mild sötma. Bryggd som blandad. Ja, under samlingsbegreppet läskedryck ryms många variationer och flera olika produktionsmetoder. Lättcider är till exempel en bryggd läskedryck, medan andra produkter distribueras som ett läskedryckskoncentrat, en så kallad syrup, och blandas med vatten först vid serveringsstället.

Läskedryckstillverkning brukar oftast börja med att man tillverkar en sockerlag av socker och vatten. Parallellt tillverkas en aromblandning eller ett så kallat läskedrycksextrakt, av råsaft, aromämnen och oftast syra. De vanligaste syrorna är citronsyra, fosforsyra och äppelsyra.Därefter blandas de två blandningarna noggrant och resultatet blir ett läskedryckskoncentrat.

Den läsk som ska buteljeras blandas därefter med vatten. Läsk (liksom vatten, men till skillnad från öl) kolsyras genom att man med en speciell utrustning tillsätter kolsyra i produkten innan tappning. Kolsyran som finns i förpackningen hjälper till att eliminera luftens syre, som är skadlig för produkten. Syrupen och det kolsyrade vattnet blandas i noggrant avvägda proportioner, tappas på förpackning och försluts.

Ingredienser i läsk

Nedan beskrivs ingredienser som kan förekomma i läskedrycker, hur de används och vilka värden och egenskaper de tillför läsken. Eftersom det finns så många typer av läskedrycker och därmed olika recept, förekommer inte alla dessa ingredienser i alla läskedrycker. 

Vatten

Vatten är den huvudsakliga råvaran i läsk och hög vattenkvalitet är därför viktigt. Vattnet ska vara helt rent, vilket innebär att det skall vara fritt från biologiska och kemiska föroreningar, till exempel bakterier eller giftiga substanser.

Aromämnen

Aromämnen används för att ge läskedryckerna en bra smak och doft. Oftast tar man fram en kombination av aromämnen från olika fruktslag för att hitta den perfekta aromen. Frukt, bär och en del andra växtdelar innehåller ämnen som har en behaglig arom. Ofta används etanol, det vill säga alkohol, för att lösa upp och sprida aromämnen. Dosering av aromer är i de flesta läskedrycker cirka 1 gram per liter. Detta ger maximalt 0,1 procent etanol i en färdig läskedryck.  

Enligt internationell praxis delas aromämnen in under tre kategorier – naturliga, naturidentiska och artificiella. Naturliga aromämnen hämtas ur naturen i form av råsaft eller annan växtråvara, och är det vanligaste vid tillverkning av läskedryck. Ett exempel på ett naturligt aromämne som förekommer i bland annat coladrycker är koffein. Det tas från både blad, frön och frukter och finns hos mer än 60 olika växter runt om i världen. Det koffein som används uppgår till väldigt små mängder, men i läskedryck kan den ändå utgöra en viktig del av dryckens smakprofil.

Naturidentiska aromämnen innebär att man på kemisk väg efterliknar de naturliga aromämnen på ett enklare och billigare sätt än växtråvaror. De artificiella aromämnena används bara i undantag, och innebär en kemisk sammansättning aromer som påverkar vårt lukt- och smaksinne men skiljer sig från de smakämnen man finner i naturen.

Sötningsmedel

Det finns många olika sötningsmedel att använda i läskedrycker, och oftast kallas de helt enkelt för olika typer av socker. Sockret bidrar även med näringsvärde till läsken, och även som smakbärare av fruktaromerna. Socker framställs ur sockerbetor eller sockerrör och förekommer också naturligt i många frukter och grönsaker. I frukter förekommer två enklare sockerarter – fruktos (fruktsocker) och glukos (druvsocker). Fruktos är 50 procent sötare än vanligt socker, men innehåller samma kalorimängd per gram. Fruktsocker kan används därför användas i mindre mängd för att reducera kaloritalet i produkten. Honung är ett annat sötningsmedel som också består av glukos och fruktos.

Det finns även lågkalorisötningsmedel varav sackarin och aspartam är de två som används mest i Sverige. Sackarin är ett icke-näringsgivande sötningsmedel. Det är extremt sött och ger ingen energi (inga kalorier). Aspartam är ett näringsgivande sötningsmedel som är uppbyggt av två aminosyror – asparaginsyra och fenylalanin. Genom att aspartam är så sött (ungefär 200 gånger sötare än vanligt socker) behövs en väldigt liten mängd och brukar därför jämställas med energifria sötningsmedel. Kroppens matsmältningssystem behandlar aspartam som protein, därför kan även diabetiker dricka eller äta livsmedel sötat med aspartam.

Kolsyra

Bubblorna i en kolsyrad läskedryck består av koldioxid. Den levereras till läsktillverkaren i flytande form, kyld under tryck och tillsätts drycken genom specialverktyg. Kolsyran gör drycken mer uppfriskande och medför att läskedrycken upplevs som kallare än den är.

Kolsyran framhäver dessutom aromen i läsken, och hämmar mikrobiologisk växt, vilket gör att produkten håller sig bättre. Många bakterier dör efter en viss tid i kolsyrad dryck, vilket även gäller i mineralvatten och öl. Det finns alltså fog för rådet att av hygieniska skäl välja kolsyrade drycker utomlands och i varmare klimat.

Syror

Läskedryckens surhet kommer från olika syror och används för att balansera dryckens sötma. Den är också viktig för att göra drycken frisk och törstsläckande. De vanligaste syrorna i läsk är citronsyra, fosforsyra och äppelsyra.

Färgämnen

Det är viktigt att läskedrycken ser aptitlig ut för att matcha den goda smaken. Före mitten av 1970-talet användes betydligt fler färgämnen än vad som görs i dag – läskedrycksindustrin rensade nämligen då ut de flesta färgämnestillsatserna. Nu använder man gärna naturidentiska färgämnen av de slag som förekommer i frukten som används i smakaromen. Vanligast är betakaroten, som är det dominerande färgämnet i bland annat morötter och apelsin.

Bruna drycker får sin färg från sockerkulör. När man hettar upp socker förändras både färg och smak. Det blir brunt, sötman minskar och det får en något bränd eller kolaaktig smak, precis som när man kokar knäck.

Konserveringsmedel

Läskedryckerna har oftast ett lågt pH-värde som är gynnsamt ur hållbarhetssynpunkt eftersom bakterietillväxten hämmas. Kolsyran har också en positiv effekt på hållbarheten, men ibland räcker inte detta och då måste man använda konserveringsmedel. De vanligaste konserveringsmedlen i läsk är natriumbensoat och kaliumsorbat. Natriumbensoat är saltet av bensoesyran och finns naturligt i lingon, vilket är anledningen till att lingonsylt aldrig behöver konserveras. Kaliumsorbat är saltet av sorbinsyran, som bland annat finns i rönnbär. De mängder av konserveringsmedel som används ligger oftast långt under de godkända maxvärden som Livsmedelsverket fastställt.

Antioxidanter

Antioxidanter är ämnen som förhindrar reaktioner som annars skulle förstöra aromämnena. Det vanligaste antioxidationsmedlet är askorbinsyra, det vill säga c-vitamin.

Övriga tillsatser

Emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel är ämnen som kan användas för att innehållet i läskedrycken skall förbli jämnt fördelat. Exempel på stabiliserings- och förtjockningsmedel är pektin som utvinns från citrusfrukter eller äpple, samt alginater och karragenan som utvinns ur alger.

På 1600-talet salufördes vatten som blandats med citronsaft och sötats med honung som en läskande dryck. Det var en tidig föregångare till dagens läsk, men redan då med en fin blandning av sötma och syra.

En svensk uppfinning

I slutet av 1700-talet var vår kanske internationellt mest kände vetenskapsman verksam. Han hette Jöns Jacob Berzelius, och var kemisten som bland annat införde grundämnenas bokstavsbeteckningar. Han experimenterade även flitigt med dryckeskompositioner, och började blanda kolsyrat vatten med olika kryddextrakt, safter och vin. De olika smaksatta drycker han skapade lade grunden för den moderna läskedrycken – som alltså är en svensk uppfinning.

Apotekarnas smaksatta vatten

Läskens utveckling i Sverige under 1800-talet är nära förknippad med apotekarrörelsen. Produkter som sodavatten såldes på apotek och i vattenbutiker, och när läsken kom kallades den oftast för smaksatt mineralvatten. Den första kolsyrade läsken såldes sannolikt av apotekaren Fredrik Kjernander, som 1835 öppnade ett försäljningsställe på Djurgården i Stockholm. Den första svenska läsken som såldes i etiketterad flaska var Citron-Brus, som lanserades år 1905 av Nordstjernans Mineralvattenfabrik (sedan uppköpt av Apotekarnes).

Den bryggda sockerdrickan

Under 1800-talet tillverkades så kallad sockerdricka på bryggerierna runtom i landet. Den skilde sig dock på ett avgörande sätt från både de smaksatta mineralvattnen som fanns och från dagens läskedryck Sockerdricka. Dåtidens sockerdricka var nämligen en bryggd dryck, kryddad med ingefära och humle, som jästes på samma sätt som öl och fick sin kolsyra genom jäsning.

En mångfald av sorter

Världens mest kända läskedryck, Coca-Cola, uppfanns av amerikanen John S. Pemberton år 1886. Från början var den tänkt som en dryck med medicinskt syfte, och namnet fick den efter två av de ingredienser den innehöll från början – kokablad och kolanöt. Till Sverige kom drycken först 1953, på grund av livsmedelslagstiftningens förbud mot fosforsyra.

Under 1900-talets första hälft gjorde den hårda alkohollagstiftningen läsken till ett attraktivt alternativ som ökade i popularitet. Välkända svenska läskedrycker som must, Champis, Pommac, Loranga, Guldus, Grappo, Pomril, Zingo och Trocadero lanserades alla under den här tiden. Läs mer om detta under vår historia.

På 1980-talet började light-dryckerna med alternativa sötningsmedel slå igenom.