Öl

Att tillverka öl

Ölbryggningens sex steg

Att brygga öl är en komplicerad process i många steg. Dessutom har varje bryggmästare sitt eget recept som ska återskapas i varje bryggning. I huvudsak består ölbryggning av sex steg: mältning, mäskning, vörtkokning, jäsning, filtrering och pastörisering.

 

Mältning

För att korn skall bli till malt läggs det först i blöt – det kallas stöpning. Därefter följer groningen, vilket innebär att man breder ut det blöta kornet på till exempel ett luftigt golv och låter det börja gro. När kornet gror bildas enzymer som behövs för att omvandla stärkelsen till socker under mäskningen. Groningen avbryts när det finns tillräckligt med enzymer, och kornet torkas sedan med varm luft – så kallad kölning. Nu har kornet blivit malt.

Torkningen görs på olika sätt beroende på vilken typ av malt man vill ha. Den vanligaste malten kallas för pilsnermalt, och den får man om kornet torkas vid cirka 80 grader. Pilsnermalt används till ljust öl. För att få ett något mörkare öl måste man tillsätta karamellmalt. Det får man genom att torka malten vid cirka 110 grader. Ölet blir smakrikare med karamellmalt och färgen blir kopparaktig. Exempel på öl med karamellmalt är engelska ales och tyska alt. När man torkar malten vid hela 200 grader får man färgmalt. Malten är nu så mörk att den kan liknas vid rostade kaffebönor i både färg och smak. Av färgmalt får man till exempel porter och stout.

 

Mäskning

När den färdiggrodda och torkade malten krossas och blandas med varmt vatten kallas blandningen för mäsk. Mäsken rörs om under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis. Temperaturen kan variera beroende på öltyp. Under det här momentet i bryggprocessen omvandlas stärkelsen till socker. Vörten, som vätskan kallas, får en sötaktig smak.

Från mäsken silas malten på den så kallade draven som bland annat består av skalrester. Vätskan som blir kvar är söt och smakar som honungsvatten och kallas för sötvört.

 

Vörtkokning

För att få sötvörten mer besk kokas den tillsammans med humle i omkring en och en halv timme. Under fjällen på humlekotten sitter de mjöl, lupulin, som gör ölet beskt. Ju mer humle som tillsätts, desto beskare blir ölet. Efter kokningen silar man bort den använda humlen och kyler vörten.

Den färdiga vörten består av socker, vatten och smakämnen från malten och humlen. Ju mer malt som används och ju längre vörten kokas, desto större blir mängden förjäsbart socker i vörten. Sockerhalten brukar mätas och anges på etiketten som vörtstyrka eller stamvörtstyrka. När man säger att stamvörtsstyrkan är till exempel 12 procent betyder det att det är 12 procent maltsocker i vörten.

 

Jäsning

Vörten skall nu jäsa. Det finns tre typer av jäsning av öl som kallas underjäsning, överjäsning och spontanjäsning.

Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Det skiljer sig från överjäsning genom att man använder en typ av jästkultur som sjunker till botten i stället för att stiga till ytan och att jäsningen sker vid en lägre temperatur. Dessutom är efterjäsningen på bryggeriet längre. Underjäst öl har oftast mindre smak och arom än överjästa öl.

Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar cirka tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan av jäskaret och ser ut som ett brunt bomullstäcke. Smaken på skummet är strävt och beskt.

Spontanjäsning innebär att man låter mikroorganismerna i luften sätta igång en jäsprocess, i stället för att tillsätta jäst. Vid sidan om jästen frodas då mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig karaktär. Spontanjäsning förkommer mest i Belgien och används i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Samtidigt bildas också smakämnen, till exempel aromämnen av fruktig, blommig och kryddig karaktär.

Grundläggande för jäsningen är att den sker i två etapper. Jäsningen startar när man tillsätter jästen i vörten och huvudjäsningen tar sedan cirka tio dagar. Under den perioden stiger jästen till ytan (överjäst och spontanjäst) eller sjunker till botten (underjäst) och tas sedan bort. Efterjäsningen sker sedan i något större kärl. Förr i tiden använde en del bryggerier trätunnor, men med modern bryggeriteknik används oftast stora tankar. Det är i dessa tankar som lagringen sker och ölet får en mogen smak och en klar färg. Traditionell efterjäsning innebär att den sista delen av jäsningen sker under mycket låg temperatur, nära 0° C. Tidigare var detta det enda sättet att få ett kolsyrerikt öl, men med dagens moderna jäsningsmetoder samlas kolsyran upp när den bildas under den första och enda jäsningen – för att sedan vid behov återföras till ölet på ett senare stadium. Om ett öl lagras eller får efterjäsa för kort tid, kan det få en udda smak av smörkola (diacetyl).

 

Filtrering

För att få bort de sista resterna från jäsningen filtreras ölet. Det finns dock vissa öltyper som inte filtreras, till exempel engelsk bitter, tysk Weizenbier samt det som vi kallar färsköl.

 

Pastörisering

Pastörisering innebär att man tar död på mikroorganismerna i ölet genom att värma det. Detta gör ölet mer hållbart och förhindrar den mikrobiologiska aktivitet som gör ölet surt.

Det klassiska sättet att pastörisera flasköl är att låta de fyllda flaskorna passera genom en hetvattendusch under en timme. Metoden är dock inte så vanlig längre. Den teknik som används mest i dag är den så kallade flash-pastöriseringen (även kallad plattpastörisering). Det innebär att ölet pumpas genom en rörslinga där det blixtsnabbt värms upp till 70 grader och kyls ned lika snabbt igen. Detta innan det tappas på flaska, burk eller fat.

Ett dyrare alternativ till pastörisering är membranfiltrering. Bakterierna tas då bort i ett filter som fungerar lika effektivt som flashpastöriseringen.

Klassificering av öl

En övergripande indelning av världens öltyper gör man enklast genom att utgå från tillverkningssätten. De tre huvudkategorierna av öl är underjästa öltyper, överjästa öltyper och spontanjästa öltyper.

 

Underjästa öltyper

Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Det skiljer sig från överjäsning genom att man använder en typ av jästkultur som sjunker till botten i stället för att stiga till ytan och att jäsningen sker vid en lägre temperatur. Dessutom är efterjäsningen på bryggeriet längre. Underjäst öl har oftast mindre smak och arom än överjästa öl.

Tekniken användes av bayerska munkar redan på 1300-talet, men fick sin stora spridning först på 1840-talet. Till Sverige kom underjäsningsmetoden 1843 med Fredrik Rosenquist af Åkershult. När underjäsningen introducerades var den stora nyheten att ölet skulle lagras och efterjäsa under flera månader efter primärjäsningen. Det ledde till att det bayerska ölet i Sverige kom att kallas för lageröl.

 

Överjästa öltyper

Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar cirka tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan av jäskaret och ser ut som ett brunt bomullstäcke. Smaken på skummet är strävt och beskt.

Ända fram till mitten av 1970-talet hade ale, porter och stout fortfarande 80 procent av världens ölmarknad. De flesta av de mer än 400 belgiska ölsorterna är överjästa, men volymmässigt står de bara för ungefär en tiondel av öltillverkningen.

Det traditionella ölet i Sverige var också överjäst. Det humlade överjästa ölet började antagligen bryggas någon gång i början av medeltiden, troligen för att humlen infördes av cisterciensermunkar vid den tiden. I mitten av 1800-talet när den underjästa münchenern (bayern) kom till Sverige övergick många till den bryggeritekniken. Några svenska bryggerier har de senaste åren gått tillbaka till överjäsning eller använder båda jäsningsteknikerna parallellt.

 

Spontanjästa öltyper

När man tillverkar spontanjäst öl tillsätter man inte jäst på vanligt vis, utan låter i stället mikroorganismerna i luften sätta igång jäsningen. Vid sidan om jästen frodas då mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig karaktär. Spontanjäsning förkommer mest i Belgien och används i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Samtidigt bildas också smakämnen, till exempel aromämnen av fruktig, blommig och kryddig karaktär.

 

PILSNER/PILS

Öltypen pils/pilsner föddes i staden Pilsen (Plzen) i nuvarande Tjeckien 1842. Utseendet är ljust gult. Tysk pils är mycket ljust gul och utvecklar lätt ett gräddigt tjockt skum. Tjeckisk pilsner är ofta gyllengula. Smaken är besk, med mer eller mindre fyllighet och en liten sötma. Tysk pils är torr, har liten fyllighet men i stället rejäl humlebeska, speciellt i eftersmaken. Stamvörtstyrkan är 12 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 8-10°C.

 

LAGER

Lager är världens vanligaste öltyp. Färgen  är ljust gul och skummet varierar mellan olika märken. Smaken är mild med en i allmänhet svag beska och ibland viss sötma. Stamvörtstyrka mellan 11-12,5 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 8-10°C.

 

MÜNCHENER

Münchenern är av de första underjästa öltyperna. I Sverige kallas den vanligtvis för bayer och dominerade ölmarknaden under 1800-talets andra hälft. Utseendet är mörkbrunt (dunkles) eller gyllengul (helles). Den mörka sorten har en fyllig smak med tydlig maltarom och smak av rostad malt. Den ljusa är lätt och balanserad med måttlig beska. Stamvörtstyrkan är 12-14 procent och rekommenderad serveringstemperatur är källarsvalt mellan 12-15°C – den ljusa lite kallare.

 

WIENER OCH MÄRZEN

Detta är en Österrikisk öltyp från första halvan av 1800-talet. Den tyska varianten kallas för ”Märzen”. Märzen var vintersäsongens sista öl och bryggdes under mars månad. Den bryggdes då extra stark för att hålla till höstens ölfester. Den nya kyltekniken på 1800-talet gjorde att den kunde bryggas året om. Utseendet är bärnstensfärgat eller djupt guldfärgat. Smaken är fyllig och maltaromatisk, med en mild humlesmak.

 

DORTMUNDER OCH EXPORT

Dortmunder togs fram i Dortmund på 1870-talet. Dortmunderölet, som i Tyskland kallas för Export, har sedan 1955 varit förebild för åtskilliga svenska ölmärken. Utseendet är gyllengult, med en fyllig smak med sötma och en balanserad beska. Ibland har den en viss maltkaraktär. Stamvörtstyrkan är 12,5-13 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 10-12°C.

 

BOCK

Bock är ett robust öl med rötter från 1200-talet och staden Einbeck öster om Hannover. Från början var den överjäst, men i dag är den underjäst och bryggs av bryggerier i alla delar av Tyskland. Det finns både en ljus och en mörk variant av Bock. Smaken är fyllig, maltaromatisk och alkoholstark. Stamvörtstyrkan är 16-17 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

DOPPELBOCK

Doppelbock är bocktypens starkare storebror, som först bryggdes av italienska munkar i Bayern. Många tyska bryggerier gör en kopia av öltypen och ölmärkena har alltid namn som slutar på -ator. Till utseendet är den ljus eller mörk, och smaken är mycket fyllig med både en utpräglad sötma och arom från malten. Stamvörtstyrka är 18-19 procent, men även upp till 28 procent förkommer. Rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

RAUCHBIER

Medan andra bryggare övergick till moderna bryggmetoder höll man i sydtyska Bamberg fast vid det gamla sättet att torka sitt malt i röken från en öppen eld . Malten blev då rostad, men fick också en tydlig rökt smak.

Färgen är mörkt klarbrun, med ett fint guldbrunt och krämigt skum. Smaken är bränd och rökt med liten efterbeska. Stamvörtstyrkan är 13,5 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-14°C.

 

ÖVRIGA ALKOHOLSTARKA

I många länder bryggs relativt starka öl som ofta anknyter till den tyska bocktraditionen. I Norden bryggs ett ganska stort antal starka öl. Påsköl, julöl och även vissa ”vanliga” öl räknas in under denna kategori, där ölen ligger över 5,6 volymprocent i alkoholstyrka.

 

KÖLSCH

Kölsch-ölet kommer från Köln och får endast bryggas av medlemmarna i Kölns bryggeriförbund. Några av dem finns dock utanför Köln, men i närliggande städer som till exempel Bonn. Där kallas öltypen för Bönnsch. Utseendet är ljust gyllengult. Smaken är frisk och läskande, med en maltig överjäsningsarom och utmärkande beska. Stamvörtstyrka 12 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 10°C.

 

ALTBIER

Namnet Altbier syftar på det överjästa ölet som var populärt innan man började att underjäsa ölet. Altbier är en släkting till Kölsch och är vanligast i Düsseldorf och Münster i Tyskland. I stället för ljus malt (som i Kölsch) används delvis rostad malt. Utseendet är halvmörkt med en kopparröd nyans. Smaken är välhumlad och ganska fyllig, maltaromatisk, lite fruktigt och torr. Stamvörtstyrka 12,5 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

STEAM BEER

Steam beer är den enda öltypen som stammar från Amerika. Den började tillverkas i San Francisco-regionen under 1800-talet. Bristen på is i dessa delar av USA gjorde det svårt att kyla brygden under jäsningen. Man utvecklade då en egen unik bryggmetod som blev ett mellanting mellan under- och överjäsning. Tekniken innebär att man använder jäst för underjäsning men jäser vid överjäsningstemperatur. Ölet låter man sedan efterjäsa på fat till dess att kolsyrehalten är mycket hög. Den höga kolsyrehalten gör att ölfatet ger ifrån sig en ångstråle när den öppnas, vilket gett ölet dess namn. Steam beer har ett bärnstensfärgat skum och en rik maltarom med humle i bakgrunden som även dominerar eftersmaken. Stamvörtstyrka är 12,3 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

BERLINER WEISSE

Detta är ett veteöl från Berlin som också kallas ”champagnen från Spree”. Vid tillverkning av brygden används tre delar kornmalt och en del vetemalt. Efterjäsningen framkallas genom mjölksyrabakterier som ger en mycket syrlig smak. För att mildra smaken blandar man ofta i röd hallonsirap eller grön saft från myskmadra. Utseendet är ljus och gyllene gult. Smaken friskt läskande, kolsyrerikt och mycket syrligt. Stamvörtstyrkan 7-8 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 6-10°C.

 

WEIZENBIER/WEISSBIER

Weizenbier/Weissbier är en öltyp med ursprung i Bayern. Ölet har smakmässigt inget gemensamt med Berliner Weisse, men namnet brukar ändå ibland leda till förvirring. Namnet Weissbier syftar på den vita färgen hos den ofiltrerade varianten. Termen Weizenbier (även Weisse) syftar på att ölet, precis som Berliner Weisse, delvis bryggs på vetemalt och ibland även omältat vete. Sydtyskt veteöl är traditionellt ett öl som bara säljs på flaska. Det förekommer både i ofiltrerad (Mit Hefe) och filtrerad (Kristallklar) version. Smaken är fruktig, läskande med maltarom, svag beska och en karaktäristisk jästarom. Stamvörtstyrkan är 12,4-19 procent och rekommenderad serveringstemperatur lätt kyld eller källarsval.

 

BELGISKT VETEÖL

Detta öl härstammar från staden Leuven några mil öster om Bryssel. Där fanns på 1800-talet mer än 35 bryggerier som bryggde just veteöl, eller Wit som den belgiska termen är. Det sista bryggeriet stängde på 1950-talet men år 1966 började öltypen tillverkas av bryggeriet De Kluis. Belgiskt veteöl säljs alltid ofiltrerat. Utseendet är grumligt och nästan vitt. Smaken är torr, läskande, både milt och smakrikt, aromatiskt och lätt syrligt. Stamvörtstyrkan är 12-18,4 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 10-14°C.

 

BITTER ALE

Bitter ale är Englands nationaldryck. Bitter är ett opastöriserat fatöl och skall tappas med en manuell handpump. Det är i dag dock vanligt att ölet pastöriseras och tappas på kolsyrepumpar. Ofiltrerad bitter innehåller mindre kolsyra än de flesta andra öltyper. Ölet serveras därför i regel med ett mycket tunt skum. Färgen kan variera från mättat guldgult till mahognyrött. Smaken har en framträdande humlebeska, med generöst blommig humlearom, en tydlig ”överjäsningsarom” och oftast en svagt rostad karamellig maltkaraktär. Stamvörtstyrka är 7,5-13,7 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

PALE ALE

Pale ale är den klassiska termen för bitter ale tappat på flaska. Benämningen uppkom för att skilja typen från de mörkare öltyperna porter och stout. De flesta pale ale-sorterna är filtrerade och pastöriserade, men det finns också de som får efterjäsa i flaskan. Den klassiska innebörden av pale ale har luckrats upp under senare år och i dag kan man finna både flask- och burktappad öl som benämns ”bitter”, liksom ”pale ale” på fat. Utseendet kan vara allt från ljust guldgult till mahognyrött. Smaken är oftast mindre fyllig och dessutom kolsyrerikare än fattappad bitter. Stamvörtstyrka 7,5-13,7 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

MILD ALE

Mild ale är en klassisk engelsk arbetardryck som var både billig och alkoholsvag. Den tappade popularitet under 1960-talet, men är på väg tillbaka. Den är mörkbrun till färgen, men finns också i en ljusare kopparfärgad variant. Smakmässigt är den maltsmakande med viss sötma och arom av bränt socker. Stamvörtstyrka 7,5-8,5 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

BROWN ALE

Brown ale är den mörka varianten av Mild ale tappad på flaska. I södra England är Brown ale alkoholsvagare än den nordengelska varianten. I färgen är den mörkbrun, ibland med en röd nyans. Den har en dominerande maltsmak och är ofta väldigt söt. Stamvörtstyrka 7,5-11,2 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

Brown ale är den mörka varianten av Mild ale tappad på flaska. I södra England är Brown ale alkoholsvagare än den nordengelska varianten. I färgen är den mörkbrun, ibland med en röd nyans. Den har en dominerande maltsmak och är ofta väldigt söt. Stamvörtstyrka 7,5-11,2 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

OLD ALE

Old ale kallas också för Strong ale och kan i regel definieras som en variant av öltypen barley wine, som fått sin smakkaraktär genom lång lagring. De flesta old ales är något svagare än ordinär barley wine, men typen omfattar också de starkare brygderna i England. Den är oftast relativt mörk, med en fyllig och mogen karaktär. Stamvörtstyrka 4-12,4 procent och rekommenderad serveringstemperatur 12-15°C.

 

BARLEY WINE OCH RUSSIAN STOUT

Barley Wine är den traditionella benämningen på mycket alkoholstark ale. Ölet säljs ofta på mindre buteljer och dricks med fördel ur vinglas. Russian stout är en specialitet som ursprungligen bryggdes i England för export till den ryska marknaden, en handel som pågick från 1780-talet fram till första världskriget. Imperial russian stout bryggs i dag av bryggeriet Courage i England och är i och med sin styrka nära besläktat med barley wine. Barley wine är i allmänhet djupt guldgult, men mörka varianter finns. Imperial russian stout är mycket mörk. Barley wine kan ofta vara obalanserat alkoholstark, men också behagligt fruktigt, smakrikt och i vissa fall till och med relativt torrt. Imperial russian stout är extremt fyllligt och kraftfullt med en ton av tjära i smaken. Alkoholstyrka är 5,8-10 volymprocent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

BELGISK ALE OCH STARK BELGISK ALE

Belgisk ale är besläktad med engelsk ale då grundreceptet kom från Storbritannien. Öltypen har utvecklats efter belgiska bryggeritraditioner och variationerna är stora mellan de lokala bryggeriernas produkter. Det finns både ljusa och kopparfärgade sorter med stora variationer i smaken, men ofta med en mjuk och rund fyllighet. Den mörka varianten av stark belgisk ale har en maltarom och den ljusa en påtaglig beska. Alkoholstyrkan för belgisk ale är 4,4-6,3 och stark belgisk ale 6,3-11,3 volymprocent. Rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C, men vissa kan kylas mer.

 

OUDENAARDE BRUIN

I Holland och Belgien bryggs det en rad olika bruna öl. Oudenaarde några mil väster om Bryssel är det bruna ölets distrikt i Belgien. Det är mörkbrunt och har en komplex smak. Både torrt, sött, maltaromatiskt och ibland med en tydlig syra. Alkoholstyrka är 5-8,1 volymprocent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

BELGISKT RÖTT ÖL

Västra Flandern och Roeselare är kända för sina röda öl. Ölet får sin röda färg från wienermalten, men också från utfällningar från ekfaten det lagras i. Den skarpa syrliga smaken kommer från mjölksyrabakterierna i bryggeriets gamla jäststam. Det rödbruna ölet har en stickande, skarp och syrlig smak med en liten beska. Stamvörtstyrkan är 11,7-15 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 8-12°C.

 

TRAPPIST

Det finns sammanlagt sex klosterbryggerier i världen som har rätt att använda benämningen ”trappiste” om sitt öl. Fem av dessa ligger i Belgien och det sjätte i Holland. Trappistölen är karaktärsfulla och har egentligen bara två saker gemensamt – de är alla överjästa och dessutom väldigt alkoholstarka. Trappistölen är gyllengula, kopparfärgade eller mörka. Smaken varierande, men ofta mycket fylliga, aromrika och trots den höga alkoholhalten med en mycket fin smakbalans. Stamvörtstyrkan är 13,5-20 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 12-15°C.

 

PORTER

Namnet Porter uppstod genom att ölet från början blev populärt bland Londons ”porters”, det vill säga bärare eller dörrvakter på 1700-talet. Innan Guinness Bitter Stout konkurrerade ut portern var den nationaldryck på Irland. I andra länder bryggs portern fortfarande, men är då ofta starkare än den traditionella portern och ibland underjäst. Portern är mörk åt det svarta hållet, med en tydligt rostad smak. Både torra och söta varianter finns. Stamvörtstyrkan är 15-20 procent och rekommenderad serveringstemperatur är 13-15°C.

 

BITTER STOUT

Stout, eller bitter stout som den ursprungliga benämningen är, utvecklades från portern och kan numera betraktas som Irlands nationaldryck. Varumärket Guinness är synonymt med bitter stout för de flesta. Den är svart och ogenomskinlig till färgen, med ett kraftigt skum. Den är besk och torr, med en rostad smak. Stamvörtstyrkan är 9,6-9,9 procent på Irland. Det finns även stout upp till 18 procent. Rekommenderad serveringstemperatur är 15°C.

 

LAMBIC

Lambic kallas den klassiska grundvarianten av detta spontanjästa öl och finns i både lagrade och färska varianter. Det är gyllenbrunt och halvmörkt, med inget eller lite skum. Oftast är det ofiltrerat, mycket syrligt med lite fruktig och vinliknande smak. Rekommenderad serveringstemperatur är 10-14°C.

 

GUEUZE-LAMBIC

Genom att blanda lambic på olika sätt får man fram nya öltyper, exempelvis gueuze, där huvudingredienserna är två delar ung och en del gammal lambic-öl som sedan får jäsa ytterligare ett år. Gueuze finns både filtrerad och ofiltrerad och är gyllenbrun till färgen och med en frisk, syrlig och läskande smak. Ibland med en viss sötma. Rekommenderad serveringstemperatur är 10-14°C.

 

KRIEK

Kriek är ett körsbärsöl vars bas utgörs av ungt lambic-öl som blandas med svarta körsbär eller i vissa fall med bärextrakt. Ölet får sedan jäsa i 4-8 månader. Kriek lagras sedan minst ett år. Vissa sorter når sin topp först efter flera år på butelj, det gäller särskilt de ofiltrerade varianterna. I Belgien finns dessutom andra lambicbaserade fruktöl, till exempel framboise som framställs av hallon, cassis som görs med svarta vinbär, och öl med varierande namn som framställs med extrakt från till exempel persika och banan. Kriek är mörkt rött till färgen. En välgjord Kriek är oftast torr, med tydlig syra och balanserad körsbärssmak. Rekommenderad serveringstemperatur är 10-14°C.

 

Julöl

Julöl är en säsongsbenämning och ingen väldefinierad öltyp, men i regel brukar den syfta på en relativ mörk öl och söt öl med en viss kryddighet. Traditionen med julöl går tillbaka ända till offerbloten under förkristen tid. Mjöd och öl var förknippade med övernaturliga förmågor, och på midvinterblotet dracks ett särskilt öl som bryggts en kort tid dessförinnan. Traditionen att med många ritualer brygga öl till jul överlevde den förkristna kulten, och när svagdricka var vardagsdryck fick julölen en särskild festkaraktär. Idag brygger många bryggerier särskilda sorter till jul.

Ölets historia

Öl är en mycket gammal dryck. Man drack sannolikt en ölliknande dryck redan för 7000 år sedan. Arkeologiska analyser av innehållet i lerkärlsrester visar nämligen att kärlen innehållit en spannmålsbaserad vätska, alltså en dryck som bär klara likheter med öl. Platsen för fynden ligger i nuvarande Irak, i landet mellan floderna Eufrat och Tigris. Egypten har man dessutom hittat 2500 år gamla motiv som visar tillverkning av en ölliknande dryck. Man har också hittat texter som visar att drycken beskattades redan då.

Men även närmre än så har man hittat fynd. På danska Jylland påträffades 1921 en ekkista från äldre bronsålder, omkring 1500 f.Kr. Kistan inrymde skelettet av en kvinna. I en liten näverspann som stod vid hennes fötter fanns intorkade rester efter en dryck. Analysen visade fragment av vetekorn, tranbär och pors – samt stora mängder lindpollen, vilket tyder på att honung ingått i drycken. Man kan alltså beskriva drycken som en blandning av öl, bärvin och mjöd som sedan smaksatts med pors – en krydda som använts till öl långt efter humlens införande i öltillverkningen.

Mjödliknande drycker är också belagda från tiden runt Kristi födelse, i både Bayern och i Danmark. Från Sverige har inte inrapporterats några analyserade fynd av samma slag från förhistorisk tid, men det står utom allt tvivel att ölliknande drycker varit i bruk i Sverige långt före vår tideräkning.

Förr i tiden hände det ofta att säden blev inbärgad på grund av dåligt väder, och därigenom blev groddskadad. Det kan ha varit så ölet upptäcktes i norden – att kornet genomgick en spontan mältningsprocess och att till exempel gröt eller välling som kokades på det självjästes. Men eftersom man nu vet att ölet var känt i andra delar av världen tidigare än så, känns det närmare till hands att tänka sig att kännedomen om ölet importerades samtidigt med åkerbruket.

 

Vikingarna

Den svenska ölkulturen spårar sin historia tillbaka till vikingatiden då man drack mjöd. Mjöd är en dryck som tillverkades på samma sätt som öl, men som kryddades med smakgivare som angelika, pors eller honung. Den fick en helt annan smak än den klassiskt bittra som vi förknippar med ölsmak i dag. Mjödet hade en nära anknytning till religionen, och alkoholens stimulerande och rusgivande egenskaper framstod som övernaturliga, och mjödet ansågs besitta en gudomlig kraft som överförde odödlighet, skaldeförmåga och visdom till den som drack det.

 

Medeltiden

Under hela medeltiden var ölet den dominerande drycken till vardag och fest. Öl var (i alla fall under tidig medeltid) också ett vanligt betalningsmedel. I Solberga kloster utanför Visby fick en nunna 14 tunnor öl om året, vilket motsvarar en konsumtion på närmare fem liter per dag. Ett annat påfallande exempel är statistiken från den årliga festmiddagen i Stockholms rådhus, som på den tiden hölls för att fira tillsättandet av nya förtroendemän. Vid dess tillställningar drack varje deltagare omkring tio liter öl, och vid de extremt blöta kalasen åren 1463 och 1468 hela 14,5 liter!

Det finns flera förklaringar till den stora ölkonsumtionen. Förutom att maten var mycket salt eller till och med härsken, så att det krävdes stora mängder vätska för att skölja ner den, bjöds knappast några alternativ till ölet. Kaffe, te, mineralvatten och läsk fanns inte. Vattnet från brunnarna var oftast odrickbart, och mjölk fanns bara om somrarna när korna gick på bete. Ölet var heller inte särskilt starkt, alkoholhalten hos det öl som dracks till vardags motsvarade det nutida folkölets.

 

Brännvinstiden

Brännvinets starka frammarsch under 1700-talet bröt till slut de gamla ölvanorna. Ölet förlorade sin tidigare betydelse som folkdryck medan brännvinsmissbruket eskalerade. Det skulle dröja till den moderna bryggerinäringens utveckling med början på 1840-talet innan ölet började vinna förnyad popularitet, och därmed bana väg för en motsvarande minskning av brännvinskonsumtionen.

Fredrik Rosenquist af Åkershult introducerade under den här tiden det underjästa bayerska ölet i Sverige. Han införde också en helt ny marknadsföringsmetod, med annonser i dagspressen och samarbeten med specerihandlare och andra butiker som återförsäljare av Tyska Bryggeriets produkter. I butikerna kunde man köpa bryggeriets öl tappat på standardiserade hel- och halvbuteljer, också det något nytt, och intimt förknippat med grundandet av Sveriges Bryggerier. Mer om detta finns att läsa under vår historia.

Med tiden utvecklades det bayerska ölet till en svensk variant, det svenska lagerölet. Det fick en ljusare färg, var mildare humlat och i allmänhet alkoholstarkare. Båda hade en utpräglad söt ton i smaken. På 1870-talet kom pilsnerölet, som sedan första världskriget har dominerat det svenska utbudet. Det fyllde ett smakmässigt tomrum: inte sött, utan torrt med en tydlig humlebeska, och betydligt ljusare än andra öltyper.

I dag puttrar det och bryggs över hela Sverige. Vad som började som en öltrend har vuxit till en passion för välkomponerad kvalitetsöl – och att Systembolaget numera har en hylla som heter ”Specialöl” är bara ett av många exempel som belyser den utvecklingen. Men passionen skummar också över gränserna i form av exportprodukter som väcker intresse utomlands. Många svenska ölsorter håller yppersta internationell kvalitet, och vår ölkultur har rönt erkännande över hela världen.

Ölets ingredienser

Öl har fyra basingredienser som alla påverkar ölet på olika sätt: korn, vatten, humle och jäst. Korn blir till malt genom maltning av ölet, och detta ger fyllighet, sötma och färg. Ibland använder man ibland även råfrukt i form av majs, ris eller socker till detta, vilket ger ölet en mildare smak. Vattnet är viktigt för ölsmaken då det bland annat innehåller salter. Humlen ger ölet beska, doft och skum, och jästen tillför alkohol och kolsyra.

 

Malt

Malten ger ölet dess fyllighet, sötma och färg – men den påverkar även ölets arom och skum. Malt är i princip samma sak som groddat korn. Och det är just kornets goda förmåga att groddas som är ett av de stora skälen till att det används till ölframställning framför andra sädesslag.

Till de flesta ölmärken som bryggs i världen – med bland annat de tyska som undantag – tillsätter man råfrukt, det vill säga majs, ris eller socker i tillverkningen. I vissa speciella ölsorter i Tyskland och Belgien tillsätter man i stället vetemalt, och i några stoutsorter tillsätter man lite råg och havre. I Belgien använder man ibland även omältat vete.

Den tyska traditionen att brygga öl utan råfrukt har sitt ursprung i en lag som instiftades 1516 och som föreskrev att öl endast får bryggas på malt, vatten, humle och jäst. Den lagen kallas Reinheitsgebot. Lagen gäller inte längre, och råfruktsöl får numera säljas och bryggas i Tyskland. Öl som görs enligt Reinheitsgebot kallas helmaltsöl, vilket också blivit något vanligare bland de svenskproducerade ölen de senaste åren.

Korn odlas som två- och sexradiga sorter, och europeiska bryggare använder i huvudsak tvåradigt korn. Det korn som är bäst lämpat för öltillverkning har bra grobarhet, låg proteinhalt och är jämnt i storleken – gärna något större än annat korn för att kunna gro lättare.

 

Vatten

Vattnet är stommen i ölet och sätter sin prägel på smaken. Förr var bryggeriets geografiska placering av stor betydelse för ölets kvalitet, och något som också fick styra vilka öltyper som producerades. I dag finns det större möjligheter att förändra vatten så att det ger förutsättningar som passar den öltyp som man tänker tillverka. Ett alkaliskt vatten går till exempel att göra mer surt genom att tillsätta mjölksyra.

Kolföreningar i vattnet kan påverka smaken negativt och inte är önskvärda. Olika typer av salter i vattnet, till exempel kalcium, magnesium och bikarbonat bidrar till ölets smak men påverka egentligen hela bryggprocessen. Salterna påverkar bland annat stärkelsens omvandling till socker, jästens verkningssätt och humlens upplösning.

 

Humle

Humlen har en central roll i bryggprocessen. Det är det så kallade lupulin-fröet i honplantans kottliknande blomma som ger ölet dess beska, men humlen bidrar också med andra aromer. Alla humlesorter innehåller både beska och aromgivande egenskaper men ändå skiljer man på dessa två huvudegenskaper. Bitterhumle ger i huvudsak beska och aromahumle ger en arom i doft och smak. För att få balans mellan beska och arom används därför ofta flera olika sorters humle till ett öl.

Mängden humle är avgörande för ölets smak. En pils innehåller till exempel 20–40 procent mer humle än ett vanligt lageröl. Humlen gör också skummet kraftigare.

Till de mest kända humledistrikten i Europa räknas Hallertau i Bayern (mest aromahumle), Böhmen i Tjeckien (Saaz-aromahumle) och Kent i England (till exempel Fuggle-humlen och Kent Goldnings).

 

Jäst

Jäst är en levande organism som livnär sig på socker och bildar ölets alkohol. Jästen, liksom ölets andra ingredienser, påverkar smaken och bildar själv med många smakämnen. Alkoholen är central ur smaksynvinkel. Den ger både kryddiga och aromatiska smaker, men förstärker också andra positiva smakämnen och dämpar ölets kärvare smaker. Man kan också hitta ren jästsmak i öl, framför allt i de ofiltrerade ölsorterna.